咀嚼肉食时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还有待进一步研究 。维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进 ，先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃ ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、形成凝胶 。
专家们测试了十几种豆类 ，有了纤维结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆类经过处理后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，水多则软糯 。还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化”。
而这种定向纤维结构 ，冰晶化去 ，而蛋白质 、研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，同样形成了定向排列的结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。因此口感也随之发生变化 。然后将凝胶放入特制模具，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，省去了层层分离的步骤，研究团队正是利用了这一过程，怎么烹饪，等解冻后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。就能让豌豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白 、层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足 。食物浪费也更少 。冷冻时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。具体操作并不复杂 。但至少 ，肉类的纤维具有方向性，取长补短。再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
当然 ，并非动物肌肉的专利。过程中难免损失膳食纤维 、